نکات طلایی برداشت زعفران
مرحله برداشت گل:
مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نخواهد داد و فقط تعدادی از غده هایی که درشت بوده و ذخیره غذایی کافی داشته اند گل داده و تولید محصول می کند. معمولاً اواسط آبان ماه گل های بنفش رنگی در مزرعه ظاهر می شود و به محض پیدایش اولین گل برداشت آغاز شده و تقریبا سه هفته ادامه دارد.
موقعی که گل ها ظاهر می شوند، مزرعه زعفران خوش منظره، معطر و به رنگ ارغوانی یا بنفش خوش رنگی در می آید و یکی از زیباترین چشم اندازهای طبیعت را زمانی می توان دید که مزرعه زعفران به گل نشسته است زیرا در آغاز سرما و خزان کلیه گیاهان که هیچ گلی در صحرا نیست گل می دهند. مرحله برداشت محصول دشوارترین و پرزحمت ترین و در عین حال حساس ترین مرحله زراعت زعفران است که شامل چیدن گل و جدا کردن کلاله از گل می باشد.
این مرحله اغلب به شیوه سنتی صورت میگیرد که متکی بر نیروی انسانی بسیار و صرف هزینه فراوان است. برداشت گل با توجه به شرایط آب و هوایی هر منطقه معمولا از آبان ماه شروع می شود. مدت گل دهی زعفران 20 روز است که بیشترین گل در هفته اول شکفته می شود. چون عمل برداشت گل باید پیش از طلوع خورشید صورت گیرد. بنابراین کشاورزان و خانواده آن ها صبح خیلی زود به طور ردیفی روی مزارع حرکت می کنند و گل ها را می چینند و در سبد های حصیری می ریزند به طوری که روی هم فشرده نشوند. پس از برداشت گل، آن ها را به خانه برده و سریع اقدام به جدا کردن کلاله های زعفران می کنند.
جدا کردن کلاله از گل های زعفران :
پس از برداشت گل از زمین باید کلاله سه شاخه ای زعفران از گل جدا می گردد. محصول زعفران در حقیقت قسمتی از مادگی گیاه می باشد که شامل خامه و کلاله آن می شود و بر اساس همراه بودن نسبت وزنی خامه با کلاله دسته بندی می گردد. در ایران معمولا زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود.
انواع زعفران بر اساس شکل ظاهری :
زغفران دسته ای یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دختر پیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه (قسمت سرخ و قسمت سفید یا یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران Bunch (دسته ای) یا Red White (سرخ و سفید) می شناسند.
زعفران قرمز از نام های جدیدتری که مرسوم شده، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم است که از زعفران دسته ای تولید می شود. بدین نحو که قسمت های زرد آن را با قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا می نمایند و زعفرانی تمیزتر و کاملا قرمز به دست می آورند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupe (قطع شده یا بریده) خوانده می شود. بعدها زعفران هایی را که برای تهیه آن ها مستقیما قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می کنند زعفران پوشال نامیدند، شاید به این دلیل که این یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می کند. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد و کیفیت پایین تری دارد.
روش های خشک کردن زعفران:
زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشک نمود. روش خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشک کردن در اثر هیدرولیز شدن ترکیبات پیکروکروسین و آزاد کردن سافرانال تولید می گردد.
روش های خشک کردن زعفران عبارتند از:
روش سنتی ایرانی، روش اسپانیایی و روش های صنعتی.
روش سنتی خشک کردن زعفران ایرانی :
این روش مستلزم خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود 8 تا 12 روز می باشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشک کردن وجود دارد.
روش خشک کردن زعفران اسپانیایی :
زعفران بر روی الک یا شبکه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود 60-50 درجه سانتی گراد برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی ایرانی و یا خشک کردن در هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می گردد.
روند خشک کردن زعفران بر سه نوع می باشد :
خشک کننده های با انتقال هوا، در اینجا هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می گردد.
در روش صنعتی، سیستم های خشک کننده ای بکار می روند بر سه نوع می باشد:
خشک کننده های با انتقال هوا، در اینجا هوای داغ با محصول تماس مستقیم پیدا می کند. مهمترین آن ها خشک کن های تونلی هستند. خشک کننده های نقاله ای خشک کننده های تحت خلاء از این خشک کننده ها برای موادی که حرارت بالا باعث تخریب مواد موثره آن ها می شود استفاده می گردد.
نکات مهمی که در رابطه با خشک کردن زعفران قابل توجه می باشد عبارتند از :
مدت زمان خشکانیدن کوتاه باشد. زمان جدا شدن و خشکانیدن تا رسیدن به رطوبت مناسب از 24 ساعت بیشتر نشود. از حرارت یکنواخت و غیر مستقیم (حدود 60 درجه سانتی گراد) جهت نور نگهداری شود. درجه حرارت محل نگهداری زعفران نباید از 20 درجه سانتی گراد بیشتر باشد. رطوبت نهایی زعفران در پایان این مرحله از 10 درصد بیشتر نباشد.
بسته بندی و نگهداری زعفران :
پس از خشک کردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار می دهند. زعفران ممکن است در ظروف شیشه ای، پاکت های پلی اتیلنی (L.D) قوطی های پلی اتیلنی (H.D) و یا پاکت های آلومینیومی لایه دار بسته بندی می شود. زعفران باید پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن، داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی گذاشته شود. زعفران باید در مکان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود. درجه حرارت محل نگهداری زعفران نباید از 20 درجه سانتی گراد بیشتر باشد.
موارد بهداشتی برداشت و جداسازی زعفران از گل :
حتی المقدور سعی شود صبح زود و قبل از اینکه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع آوری زعفران شود. گل ها را در سبد یا ظرف تمیزی جمع آوری و در اولین فرصت به محل جداسازی منتقل نمایند. محلی که برای نگهداری گل ها تا زمان جداسازی در نظر گرفته می شود باید کاملا پوشیده، سرد، دور از گرد و غبار و شدت تابش نور آفتاب باشد. اگر مقدار زیادی گل در روزهای پر گلی جمع آوری شده باشد بایستی در نگهداری آن ها دقت کافی معمول و از انباشت آن ها روی هم و همچنین تماس آن ها با زمین باید جلوگیری شود. مدت نگهداری گل نباید از 10 ساعت تجاوز نموده و ترتیبی باید اتخاذ شود که بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازی شود. محیط جداسازی نزدیک محل نگهداری و کاملا باید بهداشتی و تمیز باشد. قبل از شروع بکار جداسازی بایستی کارگران ناخن های خود را کوتاه نموده و دست ها را با آب و صابون شسته و خشک نمایند. افرادی که حساس به گرده گل باشند باید حتما جلوی دهان و بینی را با دستمال تمیز با ماسک های مخصوص بپوشانند. در حین کار نباید دست ها مجددا آلوده و با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند،
در اینصورت شستشوی مجدد دست ها با آب و صابون ضروری است. همچنین کاربرد دستکش های یکبار مصرف در هنگام انجام کار ضروری است. پس از اینکه 150 تا 200 گرم زعفران تر در ظرف مخصوص جمع آوری شد باید بلافاصله به خشک کردن زعفران با الک و هیتر اقدام گردد. به منظور کنترل آلودگی های میکروبی که امروز می تواند بعنوان یکی از مشکلات اصلی محصول زعفران مطرح باشد، علاوه بر رعایت دقیق موارد ذکر شده فوق باید دقت شود که کود آلی حداقل 1 تا 2 ماه قبل از اولین آبیاری و شروع برداشت گل به زمین داده شود.
چگونگی تشخیص زعفران تقلبی :
به علت گرانی این محصول در بازار، سودجویان در پی عرضه زعفران تقلبی هستند، یعنی از طریق ریشه های رنگ کرده پیاز معمولی، پرچم های گلرنگ و ریشک های ذرت، زعفران تقلبی به بازار می دهند. بنابراین معمولا برای شناخت زعفران از روش های زیر استفاده می شود. در اثر سوزاندن زعفران نباید بیش از 5 تا 7 درصد خاکستر بماند. تجزیه شیمیایی زعفران با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن نباید لکه های چربی بر روی کاغذ مشاهده شود. هنگام فشردن با دست، زعفران باید کاملا خشک و شکننده باشد. زعفران خالص به رنگ نارنجی تیره و طعم آن تلخ و دارای بوی تند و عطر مخصوص و محرکی است که آب دهان را به رنگ طلایی در می آورد. اگر کمی از زعفران با 10 میلی میتر بنزین مخلوط گردد، نباید ترکیب آن زرد رنگ بشود.
منابع : نوروز زاده،ش و همکاران. اصول علمی کاشت، داشت و برداشت زعفران. 1392. انتشارات آوای مسیح. دستورالعمل فنی کاشت تا برداشت زعفران. شهریور 93. معاونت امور باغبانی.
گردآورنده : سپیده مدنی کارشناس ارشد بیماری شناسی.
نظرات کاربران